本みりん、みりん風調味料、発酵調味料（みりん風味）の違いは？

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こんばんは！みりんと一口に言っても種類があり、どんな風に区別されているのかご存知でしょうか？私たちが普段みりんと呼んでいる調味料には３つの種類があります。それは本みりん、みりん風調味料、発酵調味料の三種類です。本日はみりんの役割と種類について解説していきます。

本みりんの原料はもち米、米麹、焼酎アルコールです。蒸したもち米と米麴、焼酎を混ぜて40~60日間熟成させて作ります。本みりんはアルコール分が14%あり酒税がかかります。本来の方法で作られたみりんと簡易的に作られたみりんを区別するために本みりんと呼びます。

みりん風調味料はブドウ糖や水飴などの糖類に、こめ、米麹、酸味料を混ぜてみりん風に仕上げた調味料です。アルコール分は１％未満で酒税はかかりません。完成までの時間も短いため、本みりんよりお手頃な価格です。

本みりんと同じように作られ、アルコール分が14%あります。2%の塩が加わっているので、そのまま飲めません。そのため酒類ではなく、調味料類として扱われています。調理をするときは２％の塩分を考慮しましょう。

醤油や砂糖でも料理にツヤを出すことはできますが、みりんの方が上品な照りやツヤを演出してくれます。照り焼きなどの煮汁の少ない料理の場合は最後にみりんを加えるのがポイントです。調理の最初の段階でみりんを加え、長く煮ると身が硬くなってしまうからです。

みりんを加えて煮物を作るとアルコールと糖分が同時に働き、細胞膜を保護し細胞が壊れにくくなります。また、この作用によって煮崩れを防ぎ水分、旨味をキープしてくれます。美味しさを保ってくれる効果があります。

アルコールの働きにより、他の調味料成分も一緒に染み込みやすくなり、全体に旨味成分が浸透しやすくなります。また、アルコール成分の揮発とともに、魚介の臭み成分を除去する効果もあります。

いかがでしたでしょうか。みりんの使い方とか酒類って何だろうと思っていましたが、結構奥が深いですね。本日もご覧いただきありがとうございました。

あれこれぼやきたい。