醤油の種類と特徴を調べてみた話

こんばんは！日本の食卓に欠かせない調味料と言ったら醤油ですね。醤油には旨味、甘味、苦味、塩味、酸味の基本五味の要素が全て含まれていると言われています。正直、酸味は意識したことがなかったですが、塩、発酵によって生じる旨味や苦味、甘味はすぐにわかりますよね。さらに複雑な香りも生まれ、味と香りが合わさって複雑な醤油の風味を形成しています。メーカーが変われば味も違います。醤油の種類や特徴について調べてみました！

 醤油の種類は主に５種類

醤油の種類はJASによって５つに分類されています。それぞれどんな特徴があるのか見ていきましょう。

濃口醤油

もっとも一般的に消費されている醤油で、調理にもつけ醤油としても利用されています。日本で作られる醤油の84%が濃口醤油です。特徴はまろやかな旨みと適度な酸味、香りの良さ、濃い透き通った褐色をしていることです。

淡口醤油

日本の醤油の生産量の13%を占めます。見た目は薄口醤油より淡い色をしていますが、塩分濃度は18~19%と濃口より2%ほど濃いのが特徴です。醤油は発酵食品ですので、発酵熟成が進むにつれ旨味も色も濃くなっていきます。しかし、塩分濃度が高いうすくち醤油は発酵熟成が抑えられ色が薄い仕上がりになります。香りも薄くなります。つけ、かけ醤油としては不向きですが、調理では食材の色をきれいに仕上げてくれる優秀な醤油です。

たまり

主に中部地方で作られる色の濃い醤油です。塩分は濃口と同程度です。原料はほとんど大豆だそうです。とろみがあり色も味も濃いです。刺身や寿司などを食べる卓上用として使われるほか、照り焼きや佃煮などにも使われます。きれいな赤色が出ます。

再仕込み

普通の醤油は麹を食塩水で漬け込むのに対し、たまり醤油は麹を生揚醤油（搾って熱処理をしていない醤油）で漬け込みます。色も香りも味も濃厚で、刺身、寿司など卓上の醤油として使われています。とても濃そうなイメージがありますね。

白醤油

小麦を原料とした琥珀色をした醤油です。味は淡白ですが甘味、塩味が強いようです。醤油の赤色を抑え香りと味を付けたいお吸い物などの料理などに使われます。 

醤油の役割は？

生臭みを消す

刺身などの生魚に醤油をつけて食べることで、生臭みを減らすことができます。また、新たな旨みを加えて美味しく味わうことができます。

いい香り、食欲をそそる香り！

焼き鳥、煮込み料理など食欲をそそる香りがしますね。これはあみのカルボニル反応といい醤油に含まれるアミノ酸と砂糖が加熱によってメラノイジンという物質を作り出すためです。

出汁と合わせれば旨味の相乗効果！

醤油に含まれる旨味成分グルタミン酸、カツオだしにはイノシン酸が含まれています。グルタミン酸とイノシン酸は合わさることで旨味の相乗効果が得られることが知られています。

日持ちをよくする

佃煮や醤油漬けのように醤油でよく煮込み、塩分を染み込ませることで食品の腐敗を防ぐことができます。

以上が醤油の種類と調理における役割でした。これから先、少し醤油にも拘ってみようかなと思い調べてみました。普段頻繁に使っている醤油ですが、種類も用途も様々なことがわかりました。

 本日もご覧いただきありがとうございました。