調理に用いられる酒の種類とその役目は？
こんばんは！
雨が続いていますが、お住いの地域は大丈夫でしょうか。
今日は料理に使うお酒の役割について調べたので書いていこうと思います。私は魚介類の臭みが苦手で、少しでも臭ければ食べたくない！と思ってしまいます。特にエビはお酒、塩、片栗粉などを使って臭みぬきを徹底してます。料理酒にはかなりお世話になっています。でも、実は調理におけるお酒の臭みぬき以外の用途ををよく知らなかったので今回調べてみました。
酒の種類
日本酒
うるち米のデンプンを麹の酵素で糖分に変えた後、酵母によってアルコール発酵させて作られます。
料理酒
料理酒と日本酒の違いは、料理酒には塩が添加されているものが多いことです。甘味料や酸味料、アミノ酸を含むものもあります。また原料に使われるお米は日本酒と比べて磨が少ないという点も違います。なので舐めてみると日本酒ほど味や香りは良くないです。
ワイン、ウイスキー
白ワインは酸味成分によって魚介類の臭みを抑え、赤ワインはタンニンが肉の臭みを抑えます。ウイスキーやブランデーは独特の風味をつけ料理の味の奥行きを出すとされています。
こちらの日高シェフのYouTubeチャンネルではパスタの仕上げにウイスキーを加えています。ウイスキーの味が加わるとどんな味になるのでしょう？大人の味！って感じがしますよね。
調理におけるお酒の役割とは？
さて、料理に使われる目的は主に下記の３つであることがわかりました。
臭み抜き
酒を加えて料理を煮るとアルコール成分が揮発します。この時魚などの臭み成分も一緒に取り除かれます。えび、魚、冷凍のシーフードミックスなどの臭みぬきには欠かせないですね。
旨味、こくの付与
日本酒、料理酒にはアミノ酸や有機酸（コハク酸、リンゴ酸など）が含まれているため、料理の味に奥行きを出します。味の複雑さを増すのでしょう。
保水性
アルコールの重要な役割の１つに、肉や魚の細胞の保湿性を高めエキスを逃さないという点があります。調理前に酒を使うことで、肉や魚の組織の細胞を壊さず他の調味料を浸透しやすくしてくれます。
以上３つがお酒を調理に使う目的でした。私は臭み抜きのみ知っていましたが、お酒がまさか味の浸透性、コクの付与、保水性に関わっているとは知りませんでした。お酒はたくさん入ってしまっても他の調味料のように料理の味を大きく変えてしまわないから便利で不思議な調味料ですね。
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